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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
应急管理部调度部署春节假期安全防范工作****** 中新网北京1月19日电 (记者 陈溯 郭超凯)记者19日从中国应急管理部获悉，应急管理部18日召开视频调度会议，全面分析春节假期安全风险特点，对安全防范工作进行再动员再部署再落实。 会议指出，今年春节正处疫情防控转段的关键期，各种不确定不稳定因素明显增多，客流剧增对安全管理造成冲击，高危行业高负荷运行加大安全风险，疫情变化带来新挑战，自然灾害防范压力很大。各级应急管理部门和消防救援队伍要切实提高政治站位，深刻认识做好今年春节安全防范工作的特殊重要性，务必保持高度警惕，切实增强责任感紧迫感，牢牢守住不发生重特大事故的底线。 会议要求，要把握节日特点，有效稳控公共安全形势。抓好消防安全，加强对人员密集场所的安全检查，确保消防设施完好、电气燃气设备安全、逃生通道畅通、值班人员在岗。联合有关部门对诊疗压力大的基层和农村医疗机构加强安全检查，强化养老机构消防安全指导；协调抓好春运和旅游安全，推动有关部门和基层组织对“红白事”占道、马路市场问题开展专项整治，加强农用车载人治理，继续加大对长途客车、民航高铁、客船轮渡等安全检查力度，加强对高风险游乐设施隐患排查整治；配合做好大型聚集性活动安保，对各地举办的大型活动要提前介入，督促制定完备的应急预案，前置救援小组，确保出现紧急情况第一时间有效处置。同时，要加大节假日安全科普宣传力度，引导群众主动识险避险，做好自身安全的第一责任人。要深刻吸取教训，坚决遏制高危行业领域重特大事故。各地要保持节日期间监管执法力度不减，督促落实矿领导带班下井和危化重大危险源安全包保责任制度，加强灾害严重、大班次等重点矿井检查巡查，对检维修、动火、有限空间等高危作业落实安全保障措施。其他高危行业领域也要紧抓不放，尤其要强化烟花爆竹生产、销售、储存、燃放各环节安全管控，重拳打击各类“黑窝点”；加强对冶金、建材等重点工贸企业和不停工重大建筑工程的安全检查，及时消除事故隐患。 会议强调，要强化应急准备，有力有效应对冬季自然灾害。做好雨雪冰冻灾害应对准备，加强节日期间灾害预警、风险提示和防灾避险指引，进一步完善与有关部门的信息共享和协调联动机制，提前落实预案、力量、物资和技术保障等应急准备；严密防范森林火灾，教育引导群众春节文明祭祀，对重点林区协调开展巡查检查和联合执法，严格野外火源管控，坚决遏制人为因素引发火灾；做好节日救灾救助工作，前期下拨的救灾资金和物资要确保到户到人，节日期间受灾的要及时启动救灾响应，千方百计保障好群众基本生活，确保温暖过冬。要严明纪律规矩，从严抓好节日期间机关和队伍管理。严格应急值班备勤，精心安排春节期间的值班值守，严格落实信息报告制度，消防救援队伍和安全生产专业救援队伍要提高勤务等级，针对冬季灾害特点强化装备、力量准备，确保关键时刻拉得出、冲得上、打得赢。(完)
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